Παραδοσιακός μπακαλιάρος σε κουρκούτι από τον Σωτήρη Ευαγγέλου, με δύο σκορδαλιές

Καλό ξαλμύρισμα, επιμελές στέγνωμα και ένα αφράτο κουρκούτι με ανθρακούχο νερό είναι μερικά από τα μυστικά του σεφ για τον τέλειο μπακαλιάρο, που τον συνοδεύει με 2 λογιών σκορδαλιές και παντζαροσαλάτα.

Σωτήρης Ευαγγέλου

Καθώς ο Μάρτης δεν λείπει από τη Σαρακοστή, μέσα στην περίοδο της μεγάλης νηστείας τις περισσότερες φορές πέφτει και η 25η Μαρτίου, γιορτή θρησκευτική και εθνική συνάμα, και λαογραφικά, μέρα μεταβατική. Θεωρείται ότι είναι η πρώτη ημέρα της άνοιξης (συμπίπτει σχεδόν με την εαρινή ισημερία) και συνοδεύεται από πολλά έθιμα, με κυριότερο την αποχή από κάθε εργασία οικιακή και αγροτική. Είναι μέρα ιδιαίτερα χαρμόσυνη και πιστεύεται ότι τότε εμφανίζονται τα πρώτα χελιδόνια. Παλιά, τα παιδιά και οι νέες κοπέλες έβγαζαν από το χέρι τους τον «Μάρτη» και τον κρεμούσαν σε κλαδιά δέντρου για να τον πάρουν τα χελιδόνια. Ακριβώς επειδή το εορταστικό περιεχόμενο της ημέρας είναι τόσο φωτεινό, ελπιδοφόρο και χαρούμενο, καταλύεται η αυστηρή νηστεία, συνήθως με μπακαλιάρο που συνοδεύεται με σκορδαλιά, παντζάρια και πολλές φορές με χόρτα ανοιξιάτικα.

Ο Σωτήρης Ευαγγέλου μάς δείχνει βήμα βήμα πώς να φτιάξουμε μπακαλιάρο τηγανητό με δυο λογιών σκορδαλιές και παντζάρια σαλάτα

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου) 

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε σε άφθονο νερό τις πατάτες με το φλούδι τους, σε μέτρια φωτιά, για περίπου 50 λεπτά, ή μέχρι να γίνουν (τις τρυπάμε με λεπτό μαχαίρι – πρέπει να τις διαπερνά με ευκολία). Τις στραγγίζουμε και όπως είναι καυτές, τις ξεφλουδίζουμε προσεχτικά και τις χτυπάμε σε δόσεις στον κάδο του πολυκόφτη, να πολτοποιηθούν. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε μέχρι να φτιάξουμε ένα λείο μείγμα. Ο σεφ κάνει την ανατροπή και χρησιμοποιεί πολυκόφτη για τις πατάτες παρόλο που μέχρι τώρα, θεωρούσαμε ότι δίνει ένα λαστιχωτό αποτέλεσμα. Σύμφωνα με τον ίδιο όμως, όταν οι πατάτες χτυπηθούν καυτές, το αποτέλεσμα είναι τόσο λαστιχωτό όσο το θέλουμε, μια που η σκορδαλιά δεν είναι πουρές (που τον θέλουμε αφράτο) αλλά άλειμμα.

Στη συνέχεια φτιάχνουμε την άλλη σκορδαλιά. Βάζουμε στον πολυκόφτη όλα τα υλικά και χτυπάμε μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα, όχι εντελώς λείο – να νιώθουμε στο δόντι το τριμμένο καρύδι. Αν η σκορδαλιά προκύψει πολύ σφιχτή, την αραιώνουμε με λίγο νερό και ανακατεύουμε καλά.

Ξεβγάζουμε καλά τον ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο και τον αφήνουμε να στραγγίξει για 2 ώρες. Τον κόβουμε σε μέτρια κομμάτια και τα σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.

Τα πασπαλίζουμε με λίγο από το αλεύρι. Τη διαδικασία αυτή την κάνουμε ώστε το ψάρι να στεγνώσει επιμελώς και να γίνει η κρούστα του τραγανή χωρίς να απορροφήσει πολύ λάδι. Σε μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το ανθρακούχο νερό, το ελαιόλαδο και το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί ένας μέτριας πυκνότητας χυλός – δεν πειράζει αν μείνουν λίγα κομπαλάκια. Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά, να ξεκουραστεί.

Σε βαθύ σκεύος ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Περνάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου από το κουρκούτι, αφήνουμε να στάξει η περίσσεια και τα βάζουμε στο λάδι σε δόσεις.

Τηγανίζουμε για λίγα λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν μια τραγανή και χρυσαφένια κρούστα. Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.

Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο αμέσως και συνοδεύουμε με τις δύο σκορδαλιές και μια σαλάτα παντζαριών.

40' προετοιμασία

50' τηγάνισμα

2 ημέρες και 2 ώρες αναμονή

Υλικά

Μερίδες: 4-6

Για τον μπακαλιάρο

 1.500 γρ. φιλέτα παστού μπακαλιάρου, ξαλμυρισμένα

 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

 600 ml φυσικώς ανθρακούχο νερό

 10 γρ. αλάτι

 20 ml ελαιόλαδο άφθονο λάδι, για το τηγάνισμα

Για τη σκορδαλιά πατάτας

 600 γρ. πατάτες, καλά πλυμμένες, με τη φλούδα του

 3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

 1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού

 1 κουτ. σούπας ξίδι

 100 ml ελαιόλαδο

 ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι

Για τη σκορδαλιά με καρύδια

 η ψίχα από 1 φραντζόλα λευκό, μπαγιάτικο ψωμί, βάρους 500 γρ., μουλιασμένη σε νερό και καλά στυμένη

 1 φλιτζ. τσαγιού καρυδόψιχα

 5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

 2 κουτ. σούπας ξίδι

 5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

 ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι

Για τη σαλάτα με παντζάρια

 1 κιλό βολβοί παντζαριών

 1 1⁄2 κουτ. σούπας ξίδι

 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδα

 λίγα φυλλαράκια φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένα

 ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Σκορδαλιά πατάτας

Για τον μπακαλιάρο του Σωτήρη Ευαγγέλου, σε μια κατσαρόλα βράζουμε σε άφθονο νερό τις πατάτες με το φλούδι τους, σε μέτρια φωτιά, για περίπου 50 λεπτά, ή μέχρι να γίνουν (τις τρυπάμε με λεπτό μαχαίρι - πρέπει να τις διαπερνά με ευκολία).

Τις στραγγίζουμε και όπως είναι καυτές, τις ξεφλουδίζουμε προσεχτικά και τις χτυπάμε σε δόσεις στον κάδο του πολυκόφτη, να πολτοποιηθούν.

Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε μέχρι να φτιάξουμε ένα λείο μείγμα.

Ο σεφ κάνει την ανατροπή και χρησιμοποιεί πολυκόφτη για τις πατάτες παρόλο που μέχρι τώρα, θεωρούσαμε ότι δίνει ένα λαστιχωτό αποτέλεσμα.

Σύμφωνα με τον ίδιο όμως, όταν οι πατάτες χτυπηθούν καυτές, το αποτέλεσμα είναι τόσο λαστιχωτό, όσο το θέλουμε μια που η σκορδαλιά δεν είναι πουρές (που τον θέλουμε αφράτο) αλλά άλειμμα.

Σκορδαλιά με καρύδια

Βάζουμε στον πολυκόφτη όλα τα υλικά και χτυπάμε μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα, όχι εντελώς λείο – να νιώθουμε στο δόντι το τριμμένο καρύδι.

Αν η σκορδαλιά προκύψει πολύ σφιχτή, την αραιώνουμε με λίγο νερό και ανακατεύουμε καλά.

Σαλάτα με παντζάρια

Πλένουμε καλά τα παντζάρια και τα βράζουμε σε μπόλικο νερό για 45-50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.

Τα στραγγίζουμε, τα ξεφλουδίζουμε (η φλούδα αφαιρείται εύκολα) και τα κόβουμε σε λεπτά, κυδωνάτα κομμάτια.

Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε και αφήνουμε τη σαλάτα να κρυώσει εντελώς.

Μπακαλιάρος

Ξεβγάζουμε καλά τον ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο και τον αφήνουμε να στραγγίξει για 2 ώρες.

Τον κόβουμε σε μέτρια κομμάτια και τα σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.

Τα πασπαλίζουμε με λίγο από το αλεύρι. Τη διαδικασία αυτή την κάνουμε ώστε το ψάρι να στεγνώσει επιμελώς και να γίνει η κρούστα του τραγανή χωρίς να απορροφήσει πολύ λάδι.

Σε μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το ανθρακούχο νερό, το ελαιόλαδο και το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί ένας μέτριας πυκνότητας χυλός – δεν πειράζει αν μείνουν λίγα κομπαλάκια.

Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά, να ξεκουραστεί.

Σε βαθύ σκεύος ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

Περνάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου από το κουρκούτι, αφήνουμε να στάξει η περίσσεια και τα βάζουμε στο λάδι σε δόσεις.

Τηγανίζουμε για λίγα λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν μια τραγανή και χρυσαφένια κρούστα.

Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.

Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο αμέσως και συνοδεύουμε με τις δύο σκορδαλιές και τη σαλάτα παντζαριών.

πηγή