Δευτέρα, 9 Ιουνίου 2014

Αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά: Επικερδής επιχειρηματική δραστηριότητα με μεγάλη απήχηση

Επένδυση χαμηλού κόστους και με προοπτική αλλά και επιχειρηματική κίνηση με σχετικά μειωμένο ρίσκο και μεγάλη απήχηση τόσο στο εγχώριο όσο και στο ξένο κοινό θεωρείται η ενασχόληση με την αποξήρανση φρούτων καθώς και η μεταπώληση αυτών.
Στην Αθήνα αλλά και σε όλη την επικράτεια, τόσο σε λαϊκές αγορές και υπαίθριες αγορές όσο και μεμονωμένα βλέπουμε πάγκους μικροπωλητών με κάθε λογής αποξηραμένα φρούτα όπως ροδάκινα, νεκταρίνια, πορτοκάλια, δαμάσκηνα, φράουλες, πεπόνι, σταφίδες, κυδώνια, βερίκοκα, μήλα, ακτινίδια ακόμα και αλόη ή παπάγια και μάνγκο καθώς και λαχανικά όπως λιαστές ντομάτες, αποξηραμένες πιπεριές, μανιτάρια, σκόρδο και κρεμμύδι.
Το κόστος ενός μικρού θαλάμου αφυδάτωσης εξοπλισμένου με καρότσι και τελάρα ξεκινάει από τις 10.000€.Η γενικότερη στροφή που παρατηρείται προς έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής και η προσπάθεια των ανθρώπων να καταναλώνουν όσο το δυνατόν ποιοτικότερα και λιγότερο επιβλαβή για την υγεία, τρόφιμα και σνακς, έχει μετατρέψει την κατανάλωση αποξηραμένων φρούτων σε μόδα και όχι άδικα. Πρόκειται για φρούτα αποξηραμένα φυσικά, χωρίς συντηρητικά και με ελάχιστη ή και καθόλου προσθήκη ζάχαρης. Έτσι αποτελούν το ιδανικό σνακ για το γραφείο ή το σχολείο ή ως συνοδευτικό σε επιδόρπια και σαλάτες.


Με κόστος από 10.000 ευρώ, αγρότες αλλά και ιδιώτες μπορούν να στήσουν μικρές μονάδες αφυδάτωσης λαχανικών και φρούτων και να επιδιώξουν να κατακτήσουν μερίδια από τα εισαγόμενα ξηρά σύκα και τις λιαστές ντομάτες της Τουρκίας και τα δαμάσκηνα των ΗΠΑ.


Αν και η χώρα μας είναι πλούσια σε οπωροκηπευτικά, εντούτοις τα αποξηραμένα κηπευτικά και φρούτα έρχονται από τα εξωτερικό. Βέβαια, αγροτικοί συνεταιρισμοί αλλά και ιδιώτες στη χώρα μας δραστηριοποιούνται στην αποξήρανση φρούτων όπως είναι τα σύκα, τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα αλλά και οι λιαστές ντομάτες κ.ά.

Η δραστηριοποίηση, λοιπόν, στα αλλιώς ονομαζόμενα ξηραντήρια κρύβει ευκαιρίες. Παράλληλα τα ξηρά προϊόντα της γης είναι ανάρπαστα τόσο στην ελληνική αγορά όσο και στο εξωτερικό. Τα σούπερ μάρκετ, καταστήματα υγιεινής διατροφής και γενικά τα καταστήματα τροφίμων αναζητούν αυτά τα προϊόντα, καθώς διαπιστώνουν μια στροφή του καταναλωτικού κοινού προς αυτά. Επίσης, μεγάλη ζήτηση έχουν και στις ξένες αγορές λόγω του ότι στις χώρες αυτές δεν υπάρχουν λαχανικά και φρούτα όλες τις εποχές.

Μερικές χρήσιμες πληροφορίες

Ως αφυδάτωση χαρακτηρίζεται η μέθοδος συντήρησης που στηρίζεται στην απομάκρυνση νερού από τα τρόφιμα, έτσι ώστε η υγρασία τους να μειωθεί σε πολύ χαμηλά επίπεδα και τα προϊόντα να καταστούν στερεά.

Με αυτόν τον τρόπο μειώνεται η δραστηριότητα νερού του τροφίμου σε τιμές που αναστέλλεται η ανάπτυξη των μικροοργανισμών, οι οποίοι θα μπορούσαν να αλλοιώσουν το προϊόν.

Αποτέλεσμα της αφυδάτωσης είναι η συντήρηση των τροφίμων σε συνθήκες περιβάλλοντος για σημαντικά μεγάλο χρονικό διάστημα, με την προϋπόθεση ότι αυτό θα έχει συσκευαστεί με κατάλληλο τρόπο που θα εμποδίζεται η επαναπρόσληψη υγρασίας.

Η αφυδάτωση αποτελεί την αρχαιότερη μέθοδο συντήρησης των τροφίμων, τρόφιμα που υφίστανται αφυδάτωση είναι τα φρούτα όπως τα βερίκοκα, τα μήλα, οι μπανάνες, οι σταφίδες, οι φράουλες κ.ά., τα λαχανικά όπως τα κρεμμύδια, οι ντομάτες, τα καρότα, τα μπιζέλια, οι πιπεριές.

Τα πλεονεκτήματα της αφυδάτωσης είναι τα παρακάτω:
· Η δυνατότητα συντήρησης των τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα, ώστε αυτά να είναι διαθέσιμα σε περιόδους μειωμένης παραγωγής ή περιορισμένης προσφοράς τους.
· Η δυνατότητα συντήρησης των αφυδατωμένων προϊόντων σε συνθήκες περιβάλλοντος, έπειτα από κατάλληλη συσκευασία.
· Η απομάκρυνση νερού από το τρόφιμο μειώνει το βάρος τους, με αποτέλεσμα τη μείωση του κόστους μεταφοράς και την ευκολότερη διακίνηση, εμπορία και αποθήκευσή του.
· Συχνά η αφυδάτωση μειώνει τον όγκο του τροφίμου, με αποτέλεσμα τη μείωση των απαιτήσεών του σε αποθηκευτικό χώρο, καθώς και τη μείωση του κόστους συσκευασίας.

Τα αφυδατωμένα προϊόντα παρουσιάζουν μεγάλη ευκολία στη χρήση τους, η οποία πολλές φορές συνίσταται στην απλή προσθήκη νερού. Η ιδιότητα αυτή σε συνδυασμό με το μικρό βάρος και την ικανότητα συντήρησης χωρίς ψύξη κάνουν τα αφυδατωμένα προϊόντα απαραίτητα και ίσως μοναδικά για τον εφοδιασμό με τρόφιμα ανθρώπων που συμμετέχουν σε αποστολές, εξερευνήσεις, στρατιωτικές επιχειρήσεις κ.ά. και διευκολύνουν πολλαπλώς τη βιομηχανία τροφίμων στην παραγωγή διαφόρων προϊόντων.

Οι προκαταρκτικές εργασίες που γίνονται πριν από την αφυδάτωση αποβλέπουν στη βελτίωση του ρυθμού αφυδάτωσης και της ποιότητας των αφυδατωμένων προϊόντων και εξαρτώνται από τη φύση του προϊόντος και τον επιδιωκόμενο σκοπό. Σχεδόν όλα τα λαχανικά, με εξαίρεση το κρεμμύδι, το σκόρδο και ορισμένες πιπεριές, υφίστανται ζεμάτισμα. Άλλα λαχανικά, όπως τα καρότα, μετά το ζεμάτισμα υφίστανται θείωση.
Θείωση υφίστανται, επίσης, και πολλά φρούτα όπως τα μήλα, τα βερίκοκα και η σταφίδα. Ακόμη μια προκαταρκτική εργασία πριν από την αφυδάτωση είναι η βύθιση σε διάλυμα καυστικού νατρίου, με σκοπό την απομάκρυνση του κηρώδους υμενίου και την πρόκληση ρωγμών στον φλοιό, που επιταχύνουν τον ρυθμό αφυδάτωσης.

Μέθοδοι αφυδάτωσης

Η απομάκρυνση νερού από τα τρόφιμα μπορεί να γίνει με την εφαρμογή θερμότητας, με όσμωση ή και με μηχανικά μέσα. Στην αφυδάτωση των τροφίμων με την εφαρμογή θερμότητας διακρίνουμε τις εξής περιπτώσεις: την ξήρανση στον ήλιο, την έκθεση του προϊόντος σε ρεύμα θερμού αέρα, την επαφή του προϊόντος με θερμή επιφάνεια, την έκθεση του προϊόντος σε μικροκύματα ή υπέρυθρη ακτινοβολία, την αφυδάτωση με εκτόνωση, τη λυοφιλίωση.

Η ξήρανση στον ήλιο αποτελεί την αρχαιότερη, την απλούστερη και οικονομικότερη μέθοδο αφυδάτωσης των τροφίμων.

Η συγκεκριμένη μέθοδος εφαρμόζεται ακόμη και σήμερα για την αφυδάτωση σταφυλιών, φρούτων, λαχανικών, σιτηρών και οσπρίων και σε ορισμένες περιπτώσεις κρέατος και αλιευμάτων, σε περιοχές όπως οι χώρες της Μεσογείου, η Καλιφόρνια, η Αυστραλία που χαρακτηρίζονται από μεγάλη ηλιοφάνεια, χαμηλή σχετική υγρασία και ανομβρία την περίοδο συγκομιδής των προϊόντων.

Η αφυδάτωση των φρούτων και λαχανικών με έκθεση σε θερμό αέρα για να γίνει θα πρέπει το φρούτο ή το λαχανικό να προσλάβει θερμότητα προκειμένου να εξατμιστεί το νερό που περιέχει.


Οι παράγοντες που επηρεάζουν τον ρυθμό αφυδάτωσης ενός προϊόντος είναι οι παρακάτω:
· Τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, τα οποία καθορίζουν τον ρυθμό μεταφοράς του νερού από το εσωτερικό στην επιφάνειά του.
· Οι συνθήκες αφυδάτωσης που επικρατούν στο ξηραντήριο, οι οποίες καθορίζουν τον ρυθμό απομάκρυνσης του νερού από την επιφάνεια του προϊόντος.

· Τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, τα οποία καθορίζουν τον ρυθμό μεταφοράς του νερού από το εσωτερικό στην επιφάνειά του, είναι η επιφάνεια και η κυτταρική του οργάνωση, καθώς επίσης και το είδος και η συγκέντρωση των διαλυμένων σε αυτό ουσιών.

· Ο ρυθμός αφυδάτωσης είναι ανάλογος προς την επιφάνεια του προϊόντος που είναι εκτεθειμένη στον αέρα, κατά συνέπεια ο τεμαχισμός του φρούτου ή του λαχανικού σε φέτες ή μικρότερα τεμάχια αυξάνει την επιφάνεια εξάτμισης και κατά επέκταση τον ρυθμό αφυδάτωσης.

Τα ξηραντήρια θερμού αέρα έχουν διάφορους τύπους όπως φούρνοι, θάλαμοι και σήραγγες αφυδάτωσης, μεταφορική ταινία, περιστρεφόμενα ξηραντήρια, ξηραντήρας-αποθήκη, ξηραντήρας ρευστοποιημένου στρώματος, ανοδικού ρεύματος και ψεκασμού.

Προδιαγραφές

Τα αφυδατωμένα τρόφιμα θεωρούνται μικροβιολογικά σταθερά και μπορούν να συντηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, χωρίς μικροβιολογική αλλοίωση, όταν έχουν τιμή aw < 0,7. Ωστόσο τα αφυδατωμένα τρόφιμα δεν είναι παστεριωμένα ούτε αποστειρωμένα γι' αυτό επιβάλλεται κατά την παραγωγή αφυδατωμένων τροφίμων:

Η τήρηση υψηλών συνθηκών υγιεινής, με σκοπό την αποφυγή επιμολύνσεων. Η στεγανή συσκευασία των αφυδατωμένων τροφίμων, ώστε να αποφευχθεί η πρόσληψη υγρασίας και η δημιουργία ευνοϊκών συνθηκών για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Κατά τη διάρκεια της αφυδάτωσης καθώς και κατά τη συντήρηση των αφυδατωμένων προϊόντων λαμβάνουν χώρα ενζυμικές αντιδράσεις, εκτός αν έχει γίνει προηγουμένως η αδρανοποίηση των ενζύμων, καθώς επίσης αντιδράσεις μη ενζυμικής μελάνωσης και οξείδωσης των λιπών.

Αλέξανδρος Μπίκας

Πηγή: paseges.gr
ΑΝΑΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ ΑΠΟ http://agrinea.blogspot.gr/