Δρ Τσουκαλάς: Τελικά πρέπει να τρώμε λιπαρά ή όχι;
Dr. Δημήτρης Τσουκαλάς, MD
Διδάκτωρ Πανεπιστημίου Universita’ degli Studi di Napoli, Federico II

Πρόεδρος του European Institute of Nutritional Medicine, E.I.Nu.M
Αν υπάρχει ένα θέμα που μπερδεύει περισσότερο τον κόσμο σχετικά με την διατροφή και την υγεία, είναι τα λίπη. Τελικά πρέπει να τρώμε λιπαρά ή πρέπει να τα αποφεύγουμε; Ποια είναι καλά λιπαρά και ποια όχι;
Αυτό είναι βέβαια αναμενόμενο μετά από 60 χρόνια σκληρής προπαγάνδας ενάντια στα διατροφικά λίπη και την προώθηση συνθετικά παρασκευασμένων λιπαρών ως υγιεινά.
Ακούμε για ωμέγα 3 λιπαρά για ωμέγα 6, για κορεσμένα και ούτω καθεξής. Ας δούμε όμως τι σημαίνουν όλα αυτά.
Πρόκειται για ονομασίες που αφορούν διαφορετικά μόρια λιπαρών ανάλογα με την μοριακή τους δομή και μπορούμε να τα διαχωρίσουμε σε 5 κύριες κατηγορίες:
Τα ωμέγα-3 είναι λιπαρά που βρίσκονται κυρίως στα ψάρια, τα βρίσκουμε όμως και σε φυτικές πηγές όπως το λινέλαιο, τα καρύδια, τα φύκια και άλλα.
Τα ωμέγα-6 που βρίσκονται κυρίως σε σπόρους και ξηρούς καρπούς.
Τα μονοακόρεστα αφορούν στα ωμέγα-9 και στα ωμέγα-7 λιπαρά. Αυτά τα βρίσκουμε σε φυτικά έλαια με κύρια πηγή το λάδι ελιάς, στους ξηρούς καρπούς αλλά και σε ζωικής προέλευσης τροφές.
Τα κορεσμένα λιπαρά βρίσκονται κυρίως σε ζωικές τροφές, υπάρχουν όμως και σε έλαια φυτικής προέλευσης όπως το λάδι καρύδας, το βούτυρο από το κακάο, τα μακαντάμια και άλλα.
Τα τρανς λιπαρά που αν και υπάρχουν στη φύση η πλειοψηφία των τρανς λιπαρών που βρίσκουμε στη διατροφή αφορά σε συνθετικής προέλευσης λιπαρά.
Γιατί χρειάζονται τα λίπη
Τα λίπη έχουν τρεις βασικές λειτουργίες στο ανθρώπινο σώμα:
Δομική: διαμορφώνουν το εξωτερικό περίβλημα των κυττάρων, τις κυτταρικές μεμβράνες. Διαμορφώνουν επίσης το υποδόριο λίπος και παρέχουν μηχανική υποστήριξη και μόνωση σε διάφορα όργανα.
Πηγή ενέργειας: χρησιμοποιούνται από τα κύτταρα ως καύσιμη ύλη για την παραγωγή ενέργειας.
Παραγωγή ορμονών: είναι απαραίτητα ως πρώτη ύλη στη παραγωγή ενός μεγάλου αριθμού ορμονών.
Τα διαφορετικά μόρια αυτών των λιπαρών μπορούν να μετρηθούν με ειδικές εξετάσεις στο αίμα και οι τιμές αυτές μπορούν να μας δώσουν πολλές πληροφορίες για την κατάσταση υγείας ενός ατόμου, τη διατροφή του και την προδιάθεση ή όχι για την ανάπτυξη φλεγμονών.
Το σώμα μας χρειάζεται όλα τα λίπη, εκτός από τα συνθετικά φυσικά, σε συγκεκριμένες όμως αναλογίες μεταξύ τους. Η ύπαρξη όλων των απαραίτητων λιπαρών επιτρέπει την ομαλή και υγιή λειτουργία του οργανισμού.
Ποιες πρέπει να είναι οι ιδανικές αναλογίες μεταξύ των λιπαρών
Η ιδανική αναλογία για παράδειγμα μεταξύ ωμέγα-3 και ωμέγα-6 λιπαρών στη διατροφή μας πρέπει να είναι 1:1. Θα πρέπει να έχουμε ένα μόριο ωμέγα-3 για κάθε μόριο ωμέγα 6. Αλλά και μια σχέση μέχρι 1:5 θεωρείται ένας καλός στόχος.
Η σχέση που καταγράφεται όμως στη σύγχρονη διατροφή είναι 1:16. Σε αιματολογικές αναλύσεις που πραγματοποιήσαμε σε ασθενείς μας τα τελευταία χρόνια, εντοπίστηκαν συχνά περιπτώσεις με αναλογίες της τάξεως του 1:40 ή και ακόμη περισσότερο, λόγω της σχεδόν πλήρους απομάκρυνσης από τη φυσική διατροφή. Η απόκλιση είναι συνήθως μεγαλύτερη σε παιδιά και άτομα νεαρής ηλικίας όπου συχνά παρατηρούνται και οι χειρότερες διατροφικές συνήθειες.
Όταν οι αναλογίες των λιπαρών οξέων μεταξύ τους αλλάζουν, αλλοιώνεται αντίστοιχα η ακεραιότητα και η λειτουργία των κυτταρικών μεμβρανών σε όλα τα κύτταρα στο σώμα μας.
Οι μεμβράνες των κυττάρων μας σχηματίζονται κυρίως από λίπος. Τυχόν μεταβολή της σύνθεσής τους, τις καθιστά πιο άκαμπτες ή πιο ελαστικές από το φυσιολογικό, γεγονός που επηρεάζει τη διέλευση των θρεπτικών ουσιών και του οξυγόνου μέσω της μεμβράνης και, επομένως, τη συνολική λειτουργία κάθε κυττάρου και συστήματος μέσα στο σώμα.
Ξέρουμε ότι διατροφές πλούσιες σε ωμέγα-6 έχουν ανοσοκατασταλτική δράση και μπορούν να αυξήσουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου μέχρι και είκοσι φορές. Είναι φανερό ότι όσο περισσότερο βελτιώνεται η αναλογία μεταξύ ωμέγα-3 και ωμέγα-6 στη διατροφή, πλησιάζοντας προς την ιδανική αναλογία 1:1, τόσο περισσότερο μειώνεται η θνησιμότητα λόγω καρδιακών παθήσεων. Η μείωση αυτή φθάνει μέχρι και το 70%.
Οι καλύτερες αναλογίες σχετίζονται επίσης, με μείωση του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου του μαστού και του παχέος εντέρου, καθώς και με μείωση της φλεγμονής σε ασθενείς που πάσχουν από ρευματοειδή αρθρίτιδα και άλλες φλεγμονώδεις ή εκφυλιστικές νόσους.
Η νοοτροπία που ξεκίνησε στη δεκαετία του εξήντα, με την προπαγάνδα που παρότρυνε τους ανθρώπους να αποφεύγουν τα ζωικά λίπη και να καταναλώνουν τρανς και πολυακόρεστα λιπαρά, αποδείχθηκε καταστροφική. (βλ. Εικόνα National Geographic, Σεπτέμβριος 1969. “Απόψε η κυρία Ed Flynn αρχίζει να προσφέρει στον άντρα της πολυακόρεστα.”) Οδήγησε σε αυξημένη κατανάλωση επεξεργασμένων δημητριακών, υδατανθράκων και ζάχαρης με παράλληλη αύξηση χρόνιων ασθενειών.
Προβλήματα υγείας, όπως ο διαβήτης, η παχυσαρκία, η υψηλή αρτηριακή πίεση, οι καρδιακές παθήσεις, οι γαστρεντερικές διαταραχές, ο καρκίνος και τα αυτοάνοσα νοσήματα, αυξήθηκαν σημαντικά στο διάστημα που προτείνονταν η αποφυγή του λίπους στη διατροφή.
Ποιες τροφές είναι ωφέλιμες και ποιες όχι
Τα στοιχεία αυτά μάς οδηγούν στη διαπίστωση ότι η διατροφή μας πρέπει να περιέχει άφθονα ωφέλιμα λιπαρά όπως τα ωμέγα-3. Είναι μάλιστα αξιοσημείωτο ότι τα ζωικά λίπη όταν προέρχονται από ζώα που βόσκουν γρασίδι περιέχουν άφθονα ωμέγα-3 με παρόμοιες αναλογίες με αυτές των λιπαρών που προέρχονται από τα ψάρια.
Είναι λοιπόν ωφέλιμο να καταναλώνουμε έλαια και λιπαρά που βρίσκονται:
στο ελαιόλαδο
στο λινέλαιο
στα καρύδια
στα αμύγδαλα
στις σαρδέλες
σε αυγά «ω3» ή από κότες ελευθέρας βοσκής
στο λιναρόσπορο
στο βιολογικό βούτυρο
στο βούτυρο και τα γαλακτοκομικά αιγοπροβάτων ελευθέρας βοσκής
στο λίπος ζώων ελευθέρας βοσκής.
Αντιθέτως, η διατροφή μας δεν θα πρέπει να περιέχει συνθετικά τρανς λιπαρά οξέα και θα πρέπει να αποφεύγουμε τα έλαια με προ-φλεγμονώδη ωμέγα-6 όπως:
τα λιπαρά που προέρχονται από ζώα που εκτρέφονται με τεχνητές τροφές, καλαμπόκι και σόγια τα πολυακόρεστα έλαια, όπως εκείνα από σπόρους καλαμποκιού, σόγιας και ηλίανθου τις μαργαρίνες και γενικά τα συνθετικά παρασκευασμένα έλαια.
Το ανθρώπινο σώμα είναι μια εκπληκτική μηχανή που πρέπει όμως να λειτουργεί υπό πολύ συγκεκριμένες συνθήκες. Δεν μπορούμε να παρεμβαίνουμε και να αλλάζουμε αυθαίρετα τις προδιαγραφές λειτουργίας και την σύσταση των τροφών και να αναρωτιόμαστε στη συνέχεια γιατί αρρωστήσαμε και ποιο θαυματουργό φάρμακο πρέπει να ανακαλυφθεί για να μας θεραπεύσει. Η λογική ακολουθία είναι να αποκαταστήσουμε τις αρχικές φυσιολογικές συνθήκες.
Στην Υγειά Σας!
Βιβλιογραφικές αναφορές
The Importance of the Omega-6/Omega-3 Fatty Acid Ratio in Cardiovascular Disease and Other Chronic Diseases. Artemis P. Simopoulos. Experimental Biology and Medicine 2008, 233:674-688.
Polyunsaturated fatty acids, inflammatory processes and inflammatory bowel diseases. Calder PC. Mol Nutr Food Res. 2008 Aug;52(8):885-97.
Fatty Acid Analysis of Grass-fed and Grain-fed Beef. Weston Price Foundation.
Frequent consumption of red meat is not a risk factor for cancer. Cox BD, Whichelow MJ. Br Med J 1997, 315: 1018
Carroll K K. Dietary fats and cancer. Am J Clin Nutr 1991,53: 1064S